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Über Keimbrote

Warum Brot aus Keimlingen?

Um es vereinfacht zu erklären: Ein Korn enthält alle notwendigen Stoffe, um später eine schöne große Pflanze zu werden, aber es schläft quasi noch. Dieses Korn schon zu Mehl zu verarbeiten, ist eigentlich schade. Warum?

Wird ein Korn zuerst zum Keimen gebracht, entwickelt sich ein hoch komplexer Vorgang, der sich für das spätere Brot sehr positiv auswirkt:

Vitamin- und Eiweißgehalt steigen enorm an und werden in ernährungsphysiologisch wertvollere Formen umgewandelt. Das macht Brote und Gebäcke besser verdaulich. Die Keimlinge enthalten sehr viel Magnesium, Calcium, Kalium, und Eisen. Der glykämische Index – ein Maß zur Bestimmung der Wirkung eines kohlenhydrathaltigen Lebensmittels – ist zudem geringer als bei herkömmlichen Broten. Macht man aus diesem gekeimten Körnern ein sogenanntes Keimbrot, ist es nicht nur sättigend, sondern auch sehr bekömmlich zugleich.  Aus diesem Grund eignet es sich hervorragend für glutenfreie Backwaren.

Diese Art Brote herzustellen ist sehr alt. Schon zu Urzeiten wurden dünne Fladen aus gekeimten Getreide mit Hilfe von Sonnenlicht getrocknet.

Warum die Mühe mit dem Keimen?

Das Keimen braucht viel Zeit (in der Regel 2-3 Tage), vor allem benötigt es viel Feingefühl, um die verschiedenen Getreide- und Samenarten zum richtigen Zeitpunkt zu verarbeiten. Dauert der Keimvorgang zu lange, bauen sich die wichtigen Nährstoffe immer mehr ab, da diese Stoffe zum Wachstum der Pflanze benötigt werden. Das Verarbeiten der Keimlinge wirkt sich jedoch sehr auf die Frischhaltung der Backwaren aus. Bei guter Lagerung halten die Brote 7 bis 10 Tage und bleiben dabei auch saftig.

Warum Buchweizen?

Im Buchweizen (schwarzes Welschkorn, türkischer Weizen) steckt zwar das Wort Weizen, er gehört aber nicht zu den Getreidearten (Süßgräsern), sondern ist ein glutenfreies Knöterichgewächs. Generell gilt Buchweizen als wertvolles Nahrungsmittel, das viel Eiweiß und Stärke enthält. Übrigens: Weil die Frucht des Buchweizens (Fagopyrum) der Form der Buchecker ähnelt, hat man im 16. Jahrhundert die Bezeichung von boekwete (niederdeutsch), boekweit (niederländisch) übernommen.

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